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详解热炒的二十八种烹饪方法

发布时间:2019-07-12 来源:沈阳新东方烹饪学校 阅读:3287次

  中餐文化博大精深,在五千年孕育发展?#26657;?#35806;生了一系列烹饪方法与技术,下面,成都新东方烹饪学校为大家详解热炒的二十八种烹饪方法。热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻 、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮!
  1、炒: 炒 是基本的烹调技术,是应用范围广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须?#24039;?#30340;,而且不挂糊和上浆。熟炒:熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟,再改刀成片、丝、丁、条等形状,而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁,其片面厚,丝要粗,丁要大一些。滑炒:滑炒所用的主料?#24039;?#30340;,而且必须先经过上浆和油滑处理,然后方能与配料同炒。清炒:清炒与滑炒基本相同,不同之处是不用芡汁,而且通常只用主料而无配料,但也有放配料的。干炒:干炒又称干煸。就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都?#24039;?#30340;,不上浆,但干炒的时间要长些。抓炒:抓炒是抓和炒相结合,?#28950;?#30340;炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液?#35757;?#31881;调成粥状糊;一种是用清水?#35757;?#31881;调成粥状糊。软炒:软炒是将生的主料加工成泥茸,用汤或水?#39135;?#28082;状(有的主料本身就是液状),再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。
  2、爆: 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒,迅速冲入兑好的芡汁?#28950;?#39072;炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干,以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接,不能脱节。爆,一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆:油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法,一种是主料不上浆,用沸汤烫一下即刻捞出控水,放入热油中速炸,炸后再与配料同炒,继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后,在热油锅中速炒,炒散后,控去部分油,下入配料,冲入芡汁速炒。芫爆:芫爆和油爆相似,不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽,因此得名。酱爆:酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。葱爆:葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油,也不用开水烫,而是用调?#31995;?#22909;味与葱爆炒而成。汤爆、水爆:汤爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后,冲入调和味的沸汤,即为汤爆;如果冲入沸水,即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。
  3、熘: 熘 在旺火速成方面与炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料与明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般为块状,甚至用整料。熘的方法有多种,从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等;根据调料上的区别,又有醋熘、糟熘。焦熘:焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌?#23637;?#30340;主料?#30097;系?#31881;糊,炸?#20102;?#33030;。再用较多的芡汁较?#31181;啤?#28369;熘:滑熘系由滑炒发展而来,是北方常用的一种烹调方法,它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘:软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、汆等方法处理的),再加芡汁?#31181;?#30340;一种烹调方法,软熘的主料有流体状的和?#28907;?#29366;的。醋熘:醋熘的制作方法与软熘基本相同,仅调料上有所差别,即醋的比例较大,成菜酸味突出。糟熘:糟熘是在调料中加入香糟汁的一种?#31181;?#26041;法,成菜有浓郁的香糟?#19969;?/span>
  4、炸: 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸:清炸是原料本身不挂糊,不拍粉,只用调料腌渍一下,再用旺火热油炸制。干炸:干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分),使原料内外干香酥脆。干炸的原料?#24425;?#20808;经调料拌腌,再拍粘适量干淀粉(或玉米粉),放入油锅炸之。软炸:软炸就是原料经过调料拌腌后,挂一层薄鸡蛋糊,再下油锅炸制。酥炸:酥炸有两种,一是主料挂专用的酥炸糊,炸后糊酥松,主料?#25913;郟?#20108;是主料先经蒸,卤至?#28822;茫?#20877;?#30097;?#37327;鸡蛋糊用热油炸制,炸后糊?#31181;?#26009;烂。面包渣炸?#22909;?#21253;渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状,先用调料拌腌,再粘匀面粉及鸡蛋液,后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸:纸包炸是用江?#23383;?#25110;玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料,再用油炸制。
  5、烹: 烹 是先将主料用旺火热油炸(或煎一下),再以少量底油,放入主料,下入单一的调料烹制;再一种是以多种调味品?#39029;?#33441;汁,先于锅中将汁炒透,再下入炸过的原料烹制而成。
  6、煎: 煎 是先把锅烧热,再以凉油涮锅,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎时要不停地晃动锅,以使原料受热均匀,色泽一致。煎的种类很多,有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎:干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状,煎前要经各种调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍粉?#31995;?#28082;煎之,煎后即可食用。煎烹:煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎,再用适量的调?#31995;?#26009;(汁)烹制。煎蒸:煎蒸就是原料经煎后,再放入各种调?#31995;?#22909;味放屉内蒸之。煎焖:煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤,盖严锅盖,用小火焖主料烂汁尽。煎烧:煎烧又称南煎,是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多?#24039;?#27901;浅黄,质地松软。糟煎:糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄,质地软嫩,味微甜,带浓郁的糟香气?#19969;?#39135;之清淡利口。汤煎:汤煎就是原料经煎之后,冲入沸水再烧开。
  7、溻: 溻 是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌,再挂鸡蛋糊或拍粉?#31995;?#28082;将原料煎至两面金黄,然后再加入配料,调料和汤汁,用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。
  8、贴: 贴 有两种,一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄;另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起,或是加工成泥茸状,再下锅煎之。贴只煎一面,故菜肴一面焦黄香脆,一面鲜嫩。贴的菜?#38887;?#37221;脆,里?#25913;邸?/span>
  9、瓤: 瓤 ?#21069;?#20027;配料加工成泥茸状或丁状、丝状,做为其它原料的瓤(陷)。瓤可称制作方法,?#37096;?#31216;烹调方法,但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法,如烧瓤、扒瓤、煎瓤。
  10、烧: 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后,再放汤(或水)和调料,用大火烧开,再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口?#19969;?#33394;泽的不同,以及成菜汤汁的多寡,又分为若干烧法。红烧:红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理,再加汤和调料,用大火烧开后,再用小火慢烧,使味渗入主料内,收浓汤汁或留适量的汤汁,再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。?#21672;眨喊咨?#21644;红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或?#21672;?#24178;烧:干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧,汤汁渗入原料内,烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法。
  11、焖: 焖 是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后,再放适量的汤和调料盖严锅盖,用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖,二者的烹调方法和用料都一样,只是调料有所差别。红焖所用酱油和?#24039;?#27604;黄焖多。红焖菜为深红色,黄焖菜?#26159;?#40644;。
  12、?#26657;?煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理,再加入汤和调料,?#24039;?#38149;盖,用微火煨之。 煨菜原料多是质地?#31232;?#32420;维质粗的牛肉、羊肉、?#25226;肌⒍熘?#31867;。煨制的菜品?#28822;茫?#21619;醇厚,汤汁甚美。
  13、焗:凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌,再过油,然后放适量的调料和汤,用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同,有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。
  14、扒: 扒 是将经过其它方法烹制成熟的原料(整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后,放在锅内,加入适量的汤汁,兑好味,晃锅勾芡,然后大翻锅(使菜肴整齐的一面朝上),出锅即为扒。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。其扒制方法一样,仅调料上有所区别。红扒多用酱油和?#24039;?#26469;调色。扒菜注重外形的整齐美观。
  15、烩: 烩 是汤和菜混合的一种烹调方法。烩菜的主料一般是片、丝、条、丁等形状,用葱、姜炮锅或直接以汤烩制(汤是原料的一倍或二倍),调味后用淀粉勾芡即成。烩的主料也有先经它种方法加工烹制,再改刀成形,而后烩制的。 烩制菜菜汤汁较多,即可做汤又可当菜,清淡爽口。
  16、烤: 烤 是直接利用火的辅射热烤制原料的一种烹调方法。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。 暗炉烤:暗炉烤又称挂炉。暗炉烤就?#21069;?#35201;烤的原料挂在?#25104;希?#25918;进炉体内,悬挂在火的上方,封闭炉?#29275;?#21033;用火的辅射热将原料烤熟。暗炉的炉体有用砖砌的,有用铁桶制的,还有陶制的(缸)。暗炉多用于烤制鸡、鸭、肉类原料。 烤箱烤:烤箱的体积?#29924;?#28809;小,所用的燃料有煤气、煤、电等。烤箱的火力不直接与原料接触,而是隔着一层铁板(烤箱内有两层铁架调节用火的强弱),所烤食品放在烤盘内,入烤箱烤制。烤箱适宜烤制一些形体小的鱼、肉和点心等。 明炉烤?#22909;?#28809;烤又称明烤、叉烧烤。明炉烤是用临时搭制的敞口火炉烤制食品。明炉烤有三种,一种是在炉的上面架有铁架,多用于烤制乳猪、全羊等大型主料;另一种是在炉在面放铁炙子,北京烤肉就是用这种炉子;再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤。明炉多用木炭做燃料。许多地方的风味菜多采用明炉烤法。如四川“烤酥方”、“叉烧鸡”;广东“烤乳猪”;清真菜“烤全羊”等。
  17、盐焗: 盐焗 就?#21069;?#32463;调料腌渍的原料用刷过油的纸包裹起来,然后埋入炒热的大盐粒?#26657;?#29992;盐的余热把原料焗熟。
  18、熏: 熏 是将卤熟(或酱、或烧、或炸)的原料用烟薰制的一种烹调方法。也有先把原料用烟熏制后,再用其它方法烹制的,如各种腊肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。熏制菜肴味浓郁,后味甚醇,冷热食均可。
  19、泥烤: 泥烤 是将原料用调料腌渍后,再以网油、荷叶包扎,并用黄泥裹紧,然后改在炭火中将原料煨烤至熟的一种独特的烹调方法。
  20、汆: 汆 即是烹饪原料初步热处理的方法,又是一种烹调方法。汆是汤类的烹调方法之一。汆的原料多是加工成片、丝、花刀?#20301;?#20024;子形。汆的原料,有上浆与不上浆之分,汆后原料汤澄清见底为清汆;汆后原料汤色乳白为混汆。
  21、炖: 炖 是先用葱、姜炝锅,再冲入汤和水,烧开后下入主料,先大火烧开,再用小火慢炖 。炖菜的汤多于烧菜的汤,炖有三种,即炖、清炖、侉炖。炖多为红色,主料不挂糊;清炖多为?#21672;?#20027;料也不挂糊;侉炖多为黄色,主料挂糊。
  22、熬: 熬 和炖相似,熬的汤汁多,不勾芡。
  23、煮: 煮 和汆相似,但煮比汆的时间长。煮是将原料放在宽水?#26657;?#20808;大火烧开,再用小火慢烹至熟。
  24、蒸: 蒸 就?#21069;?#21407;料放入容器内,装入屉里(或放在水锅里,盖好盖)通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法。 采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味,减少菜肴养分散失,保持原料原?#34892;?#24577;的特点。因此,用蒸的方法制作的菜肴很多。
  25、拔丝: 拔丝 是制作甜菜的一种烹调方法。将绵白糖加油或水炒(熬)到一定的火候,然后放入经炸过的原料翻炒而成、吃时能拔出细细的糖丝。 拔丝的关键是炒糖。炒糖有四种方法,即油炒、水炒,油水合炒、干炒。四种炒法所需时间不一,但将糖炒到能拔丝的程度是?#24067;?#30340;事,因此,不论采用哪种炒法,?#23478;?#25484;握好火候。
  26、蜜汁: 蜜汁 ?#24425;?#21046;作甜菜的一种烹调方法。蜜汁?#21069;?#29992;糖?#22836;?#34588;加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的种类比较多,除用糖、水?#22836;?#34588;配制之外,还有用糖、水分别加桂花酱、玫瑰酱、金糕、枣茸、椰子等配制的。
  27、糖水: 糖水 亦是制作甜菜的一种烹调方法,是将用水糖或绵白?#21069;境?#30340;糖水浇在经过蒸和煮的主料上所制成的菜肴。 用此法烹制的甜菜,甜味适?#26657;?#39135;之利口,特别是盛夏时节食用冰镇糖水甜菜,?#24515;?#38500;油腻、清凉消暑的作用。
  28、涮: 涮 就是用火锅将水烧?#26657;?#39135;者?#32422;?#29992;筷子夹着切成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟,再蘸着?#32422;?#35843;拌的味汁进食。 此外,还有?#27493;?#28779;锅,生片锅,砂锅都是汤菜兼有的烹调方法。它们的制法?#21069;鸭?#31181;或十几种荤菜搭配的原料(或生,或半熟)码入火锅内,倒入煮好并调好味的汤,然后烧开食之。?#27493;?#28779;锅味清淡,主料清爽利口。生片锅主、配料选择精细,食之?#25913;郟?#27748;料清鲜。 炒锅菜的特点是主料酥烂软嫩,汤味醇厚鲜美。
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