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想提高厨艺?新东方老师给你支两招

发布时间:2019-08-06 来源:沈阳新东方烹饪学校 阅读:3279次

  第一招:油,是炒菜的必须用料,然而油的温度是炒好菜的关键,温度控制不好炒出来的才就达不到你想要的结果。油温太高,原材料一进去之后,容易变颜色,这样菜品就不好看了。油的燃点约在300℃,把油温分成来说,第一成约是30℃,不同的菜要用不同的油温。第三成油温,也就约90℃的时候,这是适合做溜菜,比如溜鱼片、溜鸡片、溜鸡丝、溜肝尖等菜品,低油温慢慢让食材成熟。溜的菜要保持菜品?#21738;?#21644;颜色的白,温度一高就容易焦化,颜色变黄。五成油温(约150℃)作为一般的炒菜用,油温太高,原材料一进去之后,容易变颜色。爆炒一类的菜品用七成油温(约210℃),要油温比较高,比如炒腰花炒猪肝这一类的菜品。油温更高、八成油温(约240℃)的时候,用来炸大块的原材料,比如香酥鸭子,能够保证食材不脱水,做到表面酥脆,内部嫩滑。
  第二招:如何调制鱼香味,鱼香味作为一种独特的味型,是由两个部分组成,一是香,二是味。这种比较平和的味和香气,结合在一起产生了一种对比,进入嘴以后产生一种浓香,口味又不是很浓。”要做好鱼香味的秘诀是姜葱蒜和泡辣椒要剁碎,这样才能充分挥发出香味,而地道的鱼香味要咸味、辣味、甜味、酸味同等地出现,不能哪一种掩盖另一种。
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